S Tour de Milan

La plupart des visiteurs du centre de la finance, du commerce et du design de Milan, Italie, cherchent de l'or, littéralement ou figurativement, et moi aussi. Mais l'or que je recherche est culinaire. J'ai d'abord compris que c'est la nourriture préférée de cette ville Il y a environ 40 ans quand j'ai trouvé Milano à Cucina, un petit livre de poche consacré au savoir, à l'histoire et aux recettes traditionnelles de Milan et de sa région, la Lombardie. Il a été imprimé sur du papier jaune chrome pour honorer les plats locaux ensoleillés comme la polenta de farine de maïs, la cotoletta milanaise milanaise, avec un mélange doré et croquant, et les nombreux plats éclairés par des courges d'orange et des fleurs de zucchini. Les jaunes d'œufs teintent le consommé chaud zuppa alla pavese ainsi que le pain de Noël doux et plat, panettone.

Mais de toutes les marques culinaires, le plus élégant est le risotto milanais safrané et safran milanais, le riz court et vialone à grains larges de la vallée du Po, crémeux au beurre et à la moelle puis gravé au parmesan râpé, que ce soit en tant que cours en soi ou en tant que Accompagnement à la cuisse à la tige de veau braisée tendre, osso buco. Pour moi, ce plat de riz céleste atteint sa véritable apothéose quand il se transforme en merveilleux risotto al salto, une fine crêpe formée de restes de risotto, frite à la crème de parchemin d'un côté, puis remonte (ou saute saut) au deuxième côté dans un tourbillon de Le beurre chaud, la graisse de cuisson préférée de la Lombardie. C'est la spécialité que je recherche plus que tout autre parce que je le trouve rarement ailleurs, ni en Italie ni aux États-Unis.

Non pas que le chercher est une corvée, car Milan est peut-être la ville la plus étonnante d'Italie, au premier coup d'œil, un centre d'affaires effronté et trépidant qui révèle peu à peu une générosité d'enchantements. Il attire principalement des visiteurs sérieux là-bas pour rouler et traiter Voir des designs innovants dans les meubles et les modes.

Des milliers de personnes se réuniront ce mois-ci pour Salone Internazionale del Mobile, la vaste présentation de nouveaux meubles de maison et de bureau, ainsi que des luminaires, des tapis et autres accessoires décoratifs dans les nouveaux parc des expositions de New Milan.

Les créations les plus cool de la mode masculine et féminine défilent plusieurs fois par an. Entre les spectacles, les fashionistas rattrapent les boutiques dans les rues limitrophes de la Via Monte Napoleone. Les amateurs de musique se dirigent vers La Scala, probablement l'opéra le plus vénéré du monde, tandis que les étudiants en art se consacrent à des chefs-d'œuvre légendaires comme Leonardo, subtilement restauré (Dernière Cène dans le réfectoire de l'église Santa Maria delle Grazie du 15ème siècle). Des œuvres splendides dans la palais Pinacoteca di Brera, avec sa collection d'art nord-italien du 14ème au 18ème siècle, et dans le manoir Frick, le Museo Poldi Pezzoli, un cadre engageant pour les œuvres de Botticelli, Bellini et un magnifique diptyque de Hans Memling De plus, aucun amateur d'art dévoué ne sautera la Pinacothèque Ambrosiana, où Caravaggio exquis avec des fruits traîne parmi des centaines d'icônes d'art européen. Tout cela et l'impressionnante Duomo, parmi les plus grandes églises du monde, commencée par Duke Gian Galeazzo Visconti En 1386, avec quelque 140 spires curlicaires qui font ressembler à un château de sable géant. Parmi les autres triomphes architecturaux anciens se trouve le Castello Sforzesco, une forteresse construite dans la seconde moitié de Le XIVe siècle a été converti en résidence ducale au milieu du 15ème siècle. Aujourd'hui, on peut voir des salles ducales historiques ainsi que des expositions d'art traditionnel et contemporain.

À Milan, comme à l'extérieur,copie collier van cleef and arpels, manger traditionnellement, c'est goûter l'histoire. Selon Ada Boni, la doyenne tardive de la cuisine italienne, la préférence pour les teintures dorées date du 14ème siècle lorsque les plats de l'élite européenne ont été taillés avec de la feuille d'or, pas pour l'ostentation, mais parce que cette garniture coûteuse a été considérée comme une panacée. La légende veut qu'un peintre impeccable de Brianza à proximité ait éclairé son risotto de mariage avec un pigment inoffensif. Sous l'influence espagnole, le safran s'est finalement transformé en colorant de choix, ajoutant ainsi une saveur exotique de saveur. Peut-être ce goût pour toutes les choses inspiré d'or Dolce Gabbana pour nommer son nouveau restaurant Gold et concevoir l'intérieur entièrement dans cette couleur. Ou peut-être que les propriétaires avaient autre chose à l'esprit.

Il y a aussi une histoire dans une rivalité culinaire entre le peuple de Milan et ses occupants germaniques d'Austro, d'abord les Longobards de 569 à 774 qui ont donné à la région son nom et pendant la majeure partie du 18ème siècle et au 19ème, les Habsbourg. L'argument s'exécute, est-il venu d'abord le Wiener schnitzel ou le cotoletta Milanese? En dépit de quelques différences techniques, les Italiens fondent leur revendication sur un document dans la bibliothèque de Sant-Ambrogio qui décrit un banquet en 1134 quand une côtelette de veau panée ou panée, lombolos cum panitio, a été servie.

La cuisine de Milan présente de nombreuses autres spécialités, dont la plupart ont été échantillonnées en route vers la crêpe de riz chéri. Il est assez facile de les trouver, même dans les restaurants touristiques qui bordent les allées de la Galleria Vittorio Emanuele II du 19ème siècle, une Un excellent endroit pour descendre un espresso et regarder la vie de la rue lyrique. Le vrai défi, cependant, est de trouver ces plats bien préparés, et l'automne dernier, j'ai eu de la chance.

Des amis compétents m'ont emmené et mon mari, Richard Falcone, à Bebel's Ristorante, un décor Art nouveau élégant et décontracté dans le quartier de Brera San Marco. Rarement répertorié dans les guides de voyage et emballé avec des dévots à la mode, y compris Miuccia Prada, c'est populaire Avec des journalistes des bureaux voisins de Corriere della Sera, le journal le plus prestigieux d'Italie. Avec le surnom de Jean Paul Belmondo, B comme inspiration pour son restaurant, Sergio Sorini, originaire de Montecatini en Toscane, présente quelques pizzas et plats de toute l'Italie avec de nombreuses représentations de la Lombardie.

En entrant dans la grande salle à manger conviviale via un couloir bordé d'affiches de poissons et de crustacés, de fruits et de légumes, de fromage et de viandes cuites, je ne pouvais pas attendre pour mettre mes mains sur un menu. Ensuite, l'embarras du choix a conduit à des résultats les plus enrichissants. Parce que les champignons ovins et porcini ont été en saison, nous avons échantillonné ceux broyés dans une salade d'apéritif, plus un autre des coeurs tendre d'artichaut glacés au citron et à l'huile d'olive. Le risotto Milanais avait juste la bonne dorure satinée, mais hélas, il n'y avait pas de restes pour al salto ce soir-là. Correctement rose au centre, le foie de veau en Lombardie est légèrement saut piccata style, avec une floraison simple de persil haché et de jus de citron, et bien que le veau pour la cotoletta Milanese a été pilé un peu trop mince à mon goût, il avait juste Le crunch droit et le placage toast de panification. Le grillage est une spécialité à Bebel et a rendu des poissons très frais, orata et branzino, à la perfection humide et perlée.

Des menus milanais plus concentrés sont présentés dans deux restaurants, très différents en termes de tonalité et de style, mais méritent une visite. Le moins cher et plus décontracté est le funky Trattoria Milanese de 74 ans, situé au milieu des rues étroites et sinueuses bordées de magasins qui vendent des antiquités, des livres et des métiers dans l'une des plus anciennes sections de Milan. Les tables communales dans plusieurs grandes salles se remplissent rapidement à Le déjeuner avec un mélange de costumes de la bourse à proximité, des dames de quartier qui déjeunent et des touristes d'Italie et à l'étranger. Des arcs à briques, des couleurs aquatiques romantiquement amateurs, des pots de cuivre, des affiches et des photos fanées, distraient presque tous les murs qui, ici et là, Pourrait utiliser de la peinture et du plâtre.

Plus rassurant est le menu qui se lit comme un index pour un livre de cuisine milanais. La salade fraîche de tendons de porc et de veau cartilagineux, le nervetti, vient comme un apéritif accompagné de brochettes de veau au froid et à la menthe à la menthe. On peut avoir du Minestrone avec des pâtes ou du riz plus traditionnel, et l'été est légèrement glacé. Comme les autres plats présentés dans le simple casalinga (ou le style, le risotto Milanese et le al salto sont convaincants et répartis de manière chaleureuse. Des monticules doux de polenta peuvent être améliorés avec le ragoût de boeuf braisé, le braso ou un osso buco cozûment trop cuit, ou, Grandes boules de viande légères dans un chiffon à la tomate D'autres classiques incluent le zampone avec des lentilles,alhambra collier faux, des œufs frits et Gorgonzola au dessus de la polenta, et une sorte de gâteau haché fou de bœuf haché, de saucisse viande de Milan, de foie, de persil, de chapelure et de parmesan râpé. Busecca, facturé ici comme foiolo (foijoeru dans le dialecte local) est offert avec les autres entrailles frites ou stewed chères aux palais milanais. Zabaglione (zabajon sur ce menu) est plus piemontée que Lombard, mais pourquoi se méfier d'un dessert très doux et épais Et parfumé doucement avec Marsala?

De toute façon, les rendements les plus précis et parfaits de la cuisine lombarde sont à Antica Trattoria della Pesa, un lieu particulièrement professionnel avec des panneaux de bois sombre et de beaux meubles dans plusieurs salles intelligentes qui sont habituellement remplies de locaux savants. Près de l'incroyable Cimitero Monumentale, le cimetière rempli de sculpture qui est le lieu de repos de nombreux notables financiers, politiques et artistiques, Pesa est là depuis 1882, était autrefois une station de pesage avec une ancienne échelle à l'extérieur pour le prouver.

Ici, le risotto al salto était assez épais pour avoir un centre crémeux encore rougeoyant de safran tandis que l'extérieur était parchemin croustillant et beurré, et le risotto basique avait un mélange aromatique de cette épice plus des riches notes de beurre, de fromage et de vin blanc sec. La polenta au braso et l'osso buco souple avec la garniture de gremolada appropriée de l'abricot au citron, du persil, de l'ail et des anchois purifiés ne pourraient pas être mieux. La restitution de Pesa de la célèbre cotoletta de la ville m'a rappelé pourquoi je suis tellement favorable à cette côtelette de veau panée, même si Wiener Schnitzel, à propos de la délicate et mince sucrerie fine de viande, du mélange subtil de sel et de miettes poivrées et le coup de Le citron sur le dessus est une simplicité apaisante à son meilleur. Si, lors de ma visite,replique collier van cleef trefle, Pesa n'avait pas la bouillie mixte de viande qui était bollito misto, elle a servi avec succès une cassoeula merveilleusement luxuriante, une casserole de diverses coupes de porc et de saucisses fraîches et cuites avec des choux Savoie, des carottes, du céleri et des oignons et de l'épais , Des saucisses cotechino charcuterie nichées sur des patates fouettées.

J'avais l'œil sur le dessert à l'entrée et, judicieusement, je ne me suis pas éloigné de mes petites poires cuites dans le vin rouge parfumé aux épices pour obtenir une riche patine en acajou. Même si,imitation collier van cleef pas cher, j'ai apprécié les amis généreux qui m'ont laissé déguster le souffle de vanille et la zabaglione satinée.

Tous les produits de Milan et de Lombardie ne se trouvent pas dans les restaurants, afin de compléter, je suis allé, comme d'habitude, à Peck, un bijou d'une épicerie chic disposé sur quatre étages élégants avec une superbe cave à vin offrant le meilleur du monde Des millésimes avec quelques modestes rouges lombards comme le robuste, l'or rose Sassella, le Grumello légèrement plus doux et l'Inferno léger, aux noix de noix. Parmi les fromages extraordinaires de cette province des laiteries, le plus noble est le Gorgonzola tangy et complexe. Des exemples plus simples mais séduisants Sont le taleggio et le stracchino et le mascarpone mousseux et fraîchement piquant. À la fin de l'automne et de l'hiver, Peck offre parfois une terrine en couches avec ces quatre fromages et des tranches de truffes blanches aromatiques.

Parmi les viandes préservées de la région, Peck affiche au moins 25 variations locales sur le salami aux côtés de la mortadella di fegato, le luganega et le zampone minces et secs (un pied de cochon farci au mélange de porc mijoté, gros comme un cotechino). Ainsi qu'une douzaine de types de jambon et de boeuf garnis sont à la vue avec les pains de la région, les bonbons, les gâteaux et plus encore. J'achète toujours des échantillonnages pour grignoter à loisir dans ma chambre d'hôtel, bien que beaucoup soient servis dans les différents cafés de l'établissement. Hélas, il n'y a plus de Peck Rosticceria où j'avais l'habitude de faire la gorge sur des sandwiches de cotechino chaud et garni avec de la choucroute, une preuve supplémentaire de la relation de Milan avec les Allemands et les Autrichiens. Beaucoup des mêmes spécialités locales, même si elles sont beaucoup plus petites , Se trouvent à Il Salumaio di Montenapoleone, à la fois dans le magasin soigné et dans le charmant café de la cour.

Pour une finition douce, et à l'aide d'une amie familiale de longue date, Silvia Latis, la directrice du magazine de design, Abitare, j'ai travaillé à Pasticceria Bastianello à proximité de la Piazza San Babila et de son église restaurée du 11ème siècle.

Antica Trattoria Della Pesa, Viale Pasubio, 10; (39 02) 655 5741. Environ 110 euros, soit environ 150 $ à 1,36 $ pour l'euro. Fermé le dimanche. Fermé les mercredis et midi le samedi. Environ 100 euros.

Trattoria Milanese, Via Santa Marta, 11; (39 02) 8645 1991. Environ 80 euros.

Pasticceria Bastianello, Via Borgogna, 5; (39 02) 7631 7065.

Il Salumaio di Montenapoleone, Via Monte Napoleone, 12; Magasin (39 02) 7600 1123; Restaurant (39 02) 784 650. Dimanche fermé.

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